Le Ricette di Orgoglio Laertino

Storia : Il lievito madre ha una storia antica. La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Da li si inizio' ad usarlo per far lievitare gli impasti. Nella nostra comunità, il lievito comunemente chiamato "U Luwt" veniva passato da casa in casa e spesso di generazioni in generazioni. Come creare il lievito madre : Prendere 100 g. di farina 00 e 50 ml di acqua, fare un impasto dalla consistenza omogenea di forma sferica e riporlo in un contenitore possibilmente cilindrico (di plastica o vetro) dalle pareti perpendicolari per valutare meglio la crescita. Mettere il contenitore in un luogo riparato senza spifferi o sbalzi di temperatura coperto con una garza per 48 ore, potrebbero già notarsi delle bollicine di aria. Se tutto avviene come dovrebbe (senza che si formi muffa o altro), procedere con il primo rinfresco cioè prend

A Callaredd La callaredda è un tipico piatto di antiche origini delle zone della Murgia laertina che risale ad epoche precedenti all’Ottocento: era un piatto molto popolare fra la povera gente della zona, oggi una prelibatezza. Viene preparata ancor oggi come una volta, soprattutto dopo un giorno di festa (S.Stefano, Pasquetta, ecc.). INGREDIENTI: Agnello o pecora; sedano; pomodori; finocchio selvatico; cipolla; peperoncino piccante; cicorielle selvatiche; patate; formaggio pecorino; sale e acqua; 3/5 mandorle con guscio. PREPARAZIONE: In una callaredda, cioè un grosso tegame fatto di terracotta, si mettono dei pezzi di carne di agnello o pecora; si aggiunge dell’acqua e si pone sul fuoco fino alla bollitura. A questo punto si inseriscono gli altri ingredienti come le prelibate e sempre più rare cicorielle di campagna, una cipolla bianca, del finocchio selvatico, delle patate, del sedano e, per completare l’armonia dei sapori, dei pomodori tenuti in conserva

I frsedd INGREDIENTI : 1500 gr  di farina di semola rimacinata  1 litro  di acqua  150 gr  di  L ievito  M adre   50 gr  di sale  PREPARAZIONE : - Mescolare tutti gli ingredienti e formare l'impasto. - Al raddoppio (tutta la notte), formare dei panetti di circa 150 gr (  se si vuole una grandezza media ),  formare delle ciambelle. - Disporre le ciambelle in una teglia con carta da forno distanti l'una dall'altra, lasciare lievitare una seconda volta, e subito dopo cuocerle in forno caldo a 250° per 15 min. circa.  Sfornarle,  farle raffreddare,  quindi tagliarle a metà disporle in teglia e ricuocere in forno, per tostarle, altri 15 minuti circa. Sotto l'Impasto appena terminato Ecco come si presenta l'impasto dopo 8 ore di lievitazione Prendere un pezzo di impasto (150 g. se si vogliono friselle medie) fare un bastoncino e chiuderlo a ciambella Posizionarle nella teglia per la seconda lievitazione Ecco come si presentano d

Tipico prodotto da forno laertino è il Pane, la cui tradizione risale al Medioevo. I panificatori ancora oggi rispettano l’antica arte della panificazione. L’uso del lievito madre, impastato con farina di grano duro, acqua, sale, in quantità opportune e lasciato lievitare per parecchie ore, rende il pane di Laterza unico nel suo genere. Interessante il segno di croce, d’indubbio riferimento alla tradizione cattolico-cristiana, che il fornaio incide su ogni pagnotta al momento di infornare per permettere al pane di crescere fino ad una certa altezza. Importante è la fase della cottura nei forni a legna, molti dei quali di antica costruzione, risalenti alla fine del secolo scorso, a forma di cupola semicircolare di materiale refrattario e con la base calcarea, che è riscaldata con fascine di legna. Raggiunta la temperatura, il fornaio poggia le enormi pagnotte direttamente sulla pietra; durante la cottura si diffonde l’inimitabile aroma per le vie del paese. Tale procedimento consen

PANDORO CON IL BIMBY   Consiglio : Leggere bene la ricetta e preparare tutti gli ingredienti pesati, poi procedere. INGREDIENTI: 450 gr Farina Manitoba 150 gr lievito madre 200 gr Zucchero 2 Uova intere (di cui 1 freddo di frigo) 3 Tuorli d'Uovo (di cui 1 freddo di frigo) 200 gr Burro freddo di frigo 1/2 cucchiaino essenza di Vaniglia o l'interno della bacca 1 cucchiaino scarso Sale 80 gr Acqua tiepida PROCEDIMENTO: Si inizia con il Lievitino: Inserire nel boccale 150 gr di lievito, 80 gr. di acqua, 10 gr. di Zucchero: 1 min. 37° vel.2/3. Aggiungere 1 Tuorlo e 50 gr. di Farina: 30 sec. vel. 4. Lasciar lievitare fino al raddoppio dell'impasto (circa un’ora ma il tempo è orientativo) nel boccale. Si passa poi al Primo impasto: Versare nel boccale e aggiungere 1 uovo intero , 1 tuorlo , 30 gr. di burro a fettine , 60 gr. di zucchero e 200 gr. di farina : 30 sec. vel. 4 e 2 Min. Vel. Spiga. Lasciar lievitare fino al raddo

A Fcazz d'Aterz INGREDIENTI : 600 g . farina di semola rimacinata  600 g. farina 0  800 ml di acqua fredda d’estate a temperatura ambiente d’inverno  200 g. lievito madre (100 gr d'estate) 30 g . di sale  un cucchiaino di miele o zucchero PROCEDIMENTO : Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare lievitare nella teglia antiaderente oleata tutta la notte  (o dalla mattina alla sera) nel forno.                            Ecco come si presenta l'impasto della focaccia a fine lievitazione                       Prendere l'impasto e capovolgerlo, aggiungere altro olio e stenderlo con le dita                            Condire la focaccia con pomodori ciliegino, olive , origano e olio                         Cuocere con la temperatura del forno al massimo, per 20 minuti circa                    Con queste dosi otteniamo un impasto di 2.200 Kg circa. che useremo in due teglie