La callaredda (A Callaredd)

A Callaredd

La callaredda è un tipico piatto di antiche origini delle zone della Murgia laertina che risale ad epoche precedenti all’Ottocento: era un piatto molto popolare fra la povera gente della zona, oggi una prelibatezza. Viene preparata ancor oggi come una volta, soprattutto dopo un giorno di festa (S.Stefano, Pasquetta, ecc.).

INGREDIENTI:

Agnello o pecora;
sedano;
pomodori;
finocchio selvatico;
cipolla;
peperoncino piccante;
cicorielle selvatiche;
patate;
formaggio pecorino;
sale e acqua;
3/5 mandorle con guscio.

PREPARAZIONE:

In una callaredda, cioè un grosso tegame fatto di terracotta, si mettono dei pezzi di carne di agnello o pecora; si aggiunge dell’acqua e si pone sul fuoco fino alla bollitura. A questo punto si inseriscono gli altri ingredienti come le prelibate e sempre più rare cicorielle di campagna, una cipolla bianca, del finocchio selvatico, delle patate, del sedano e, per completare l’armonia dei sapori, dei pomodori tenuti in conserva naturale, cioè “i pummdor a cron” ed un pizzico di sale, facendo così completare la cottura a fuoco lento per circa 5 ore. Si mangia bollente con una spolverata di formaggio ed è consigliabile fornire, per l’occasione,  del buon vino di casa.

IN DIALETTO:
Cè v mis jindr:

agnìjll o a pèchr;

ijàccij;

pummdòr;

fnùcchij salvàggij;

c'pòdd;

diavlìcchjj fòrt;

ciquarèdd salvàggij;

pat'n;

furmàggij pecorìn;

s'l e ijàcqu;

3/5 mèll ca scòrz.

Accòm s f'scij:

Ijndr a na call'r s mèttn i stòzzr d carn d’agnìjll o d pèchr. Samm'n na pìcch d’àcqu e s mett sus o fuèch fin a quann ijss a fèrv.

A stu pund s mèttn l’ald cos:

i cjquarèdd d for, na cjpòdd a biàngh, u fnùcchij salvatch, i pat'n, l’àccij, i pummdòr da ch'ron, nu picch d s'l.

S f'scij còscij a bèll bèll che cìngh or.

M’araccomànn ca sa mangij bollènd che na pìcch d furmàggjj sparnuzz't sus.

L’accumbagnijm che na pìcch d mìr da candìn.