Il Pane di Laterza con Lievito Madre
Tipico prodotto da forno laertino è il Pane, la cui tradizione risale al Medioevo.
I panificatori ancora oggi rispettano l’antica arte della panificazione. L’uso del lievito madre, impastato con farina di grano duro, acqua, sale, in quantità opportune e lasciato lievitare per parecchie ore, rende il pane di Laterza unico nel suo genere.
Interessante il segno di croce, d’indubbio riferimento alla tradizione cattolico-cristiana, che il fornaio incide su ogni pagnotta al momento di infornare per permettere al pane di crescere fino ad una certa altezza.
Importante è la fase della cottura nei forni a legna, molti dei quali di antica costruzione, risalenti alla fine del secolo scorso, a forma di cupola semicircolare di materiale refrattario e con la base calcarea, che è riscaldata con fascine di legna.
Raggiunta la temperatura, il fornaio poggia le enormi pagnotte direttamente sulla pietra; durante la cottura si diffonde l’inimitabile aroma per le vie del paese.
Tale procedimento consente al pane di Laterza di conservare le sue proprietà e la freschezza per vari giorni.
INGREDIENTI
500 g Farina di Semola Rimacinata
I panificatori ancora oggi rispettano l’antica arte della panificazione. L’uso del lievito madre, impastato con farina di grano duro, acqua, sale, in quantità opportune e lasciato lievitare per parecchie ore, rende il pane di Laterza unico nel suo genere.
Interessante il segno di croce, d’indubbio riferimento alla tradizione cattolico-cristiana, che il fornaio incide su ogni pagnotta al momento di infornare per permettere al pane di crescere fino ad una certa altezza.
Importante è la fase della cottura nei forni a legna, molti dei quali di antica costruzione, risalenti alla fine del secolo scorso, a forma di cupola semicircolare di materiale refrattario e con la base calcarea, che è riscaldata con fascine di legna.
Raggiunta la temperatura, il fornaio poggia le enormi pagnotte direttamente sulla pietra; durante la cottura si diffonde l’inimitabile aroma per le vie del paese.
Tale procedimento consente al pane di Laterza di conservare le sue proprietà e la freschezza per vari giorni.
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| Realizzato da Clementina Varegliano |
INGREDIENTI
400 g Acqua
18 g Sale
prefermento fatto con
30 g Lievito Madre
30 g di Semola
45 ml di Acqua
prefermento fatto con
30 g Lievito Madre
30 g di Semola
45 ml di Acqua
PROCEDIMENTO
Fare autolisi con tutta la farina e 300 ml di acqua.
Dopo un'ora aggiungere il prefermento lievitato e il resto dell'acqua.
Ad assorbimento aggiungere il sale e quando è incordato, versare l'impasto in un contenitore oleato e fare 4 giri di pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti poi coprite e lasciate lievitare.
Quando l'impasto e ben raddoppiato (quindi diverse ore dopo), ribaltare su di un piano infarinato e fare una piega a 3 e dopo 30 minuti una serie di pieghe slap and fold (in rete troverete tanti tutorial che spiegano questa tecnica) fino ad "irrigidimento" della massa.
Formare e mettere capovolto (chiusura in alto) in una ciotola con canovaccio infarinato.
Riporre in frigo per 13 ore.
Riscaldare il forno e la teglia possibilmente con coperchio a 250° statico.
Ribaltare il pane appena uscito dal frigo, inciderlo, coprirlo e mettere in forno a 250° per 30 minuti.
Dopo mezz'ora togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 40' a 220°.
Trascorso questo tempo tenere il forno a spiffero, volendo anche in modalità ventilata, per altri 5/10 min.
P.S. Per un ordine di idee, iniziare il rinfresco il pomeriggio, dopo le canoniche 4 ore impastare, a incordatura avvenuta fare le prime pieghe e lasciare lievitare tutta la notte, la mattina seconde pieghe poi frigo e la sera cottura.Ovviamente modificare secondo le proprie abitudini.
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| Realizzato da Clementina Varegliano |