Il calzone ( u calzòn )

 

 

Nel nostro Paese esiste un’antico piatto locale ancora in uso chiamato Calzone, un tipo di focaccia ripiena e squisita, che si prepara con un’arte speciale.

Ingredienti:
- Pasta (farina, lievito, acqua, sale)
- Acciughe
- Olive nere locali
- Porri o cipolle (‘I spunz’l)
- Capperi della Gravina di Laterza
- Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
- Preparare la pasta impastando farina, lievito, acqua e sale fino ad ottenere un panetto morbido  ( stesso impasto della focaccia laertina ). Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio. Quando sarà raddoppiato di volume, dividere l 'impasto in due panetti, ma uno un pò più grande dell'altro.
- Stendere l'impasto maggiore e disporlo in una grande pentola rotonda, chiamata "a tìjll".
- Disporre un primo strato di acciughe, olive nere, porri o cipolle ( precedentemente cotte ) spunz'l’ e capperi della Gravina di Laterza, sulla pasta.
- Stendere l'altro strato di pasta sulla farcitura, fino al bordo. Prendere il bordo del primo impasto e sovrapporlo al secondo, in questo modo si eviterà che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Versate un po' di olio extravergine d'oliva sulla superficie del calzone. e bucherellarlo con una forchetta , per favorire la fuoriuscita di vapore.
- Portare il calzone dal fornaio per cuocerlo nel forno a legna come si usa ancora a Laterza,  altrimenti cuocere per circa 50 minuti o fino a quando la superficie diventi dorata e croccante.