Il calzone ( u calzòn )
Calzone di Laterza: Tradizione e Sapore in Tavola
Il Calzone di Laterza è un piatto antico e ricco di tradizione, un’eccellenza della cucina locale che ancora oggi viene preparata con passione e cura. Questa focaccia ripiena racchiude sapori autentici e ingredienti semplici, rendendola un vero simbolo della gastronomia pugliese.
Ingredienti
Per l’impasto:
- Farina (circa 500 g)
- Lievito di birra (circa 10 g o mezza bustina di lievito secco)
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- Acciughe sotto sale (o sott’olio, a piacere)
- Olive nere locali (denocciolate)
- Porri o cipolle (i famosi 'spunz'l locali, da cucinare in anticipo)
- Capperi della Gravina di Laterza
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto
- In una ciotola grande, mescola la farina con il lievito, il sale e l’acqua, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, simile a quello della focaccia laertina.
- Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
2. Preparazione del ripieno
- Lava e taglia i porri o le cipolle a rondelle sottili, quindi cuocili in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva fino a renderli morbidi e dolci.
- Sciacqua le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, se usi quelle sotto sale.
- Prepara le olive nere e i capperi, sciacquandoli per rimuovere l’eventuale sapidità eccessiva.
3. Assemblaggio del Calzone
- Dividi l’impasto lievitato in due parti: una leggermente più grande dell’altra.
- Stendi il panetto più grande e sistemalo in una grande teglia rotonda (idealmente "a tìjll") leggermente unta, lasciando che i bordi dell’impasto fuoriescano leggermente dalla teglia.
- Distribuisci uniformemente il ripieno sulla base: uno strato di acciughe, seguito da olive nere, porri o cipolle cotte e capperi.
4. Chiusura del Calzone
- Stendi il secondo panetto di pasta e adagialo sopra il ripieno.
- Sigilla bene i bordi, sovrapponendo l’impasto della base al coperchio, premendo con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
5. Preparazione alla cottura
- Versa un filo d’olio extravergine d’oliva sulla superficie del calzone e distribuiscilo con un pennello da cucina.
- Bucherella la superficie con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
6. Cottura
- Porta il calzone dal fornaio per cuocerlo nel forno a legna, come si usa ancora oggi a Laterza, oppure cuoci in forno domestico preriscaldato a 200°C per circa 50 minuti, o fino a che la superficie risulti dorata e croccante.
Consigli per Servire
Il Calzone di Laterza è perfetto da gustare appena sfornato, ancora caldo, per apprezzare al meglio il contrasto tra la croccantezza dell’impasto e il ripieno morbido e saporito. Si conserva bene anche il giorno dopo, ideale da portare con sé per un picnic o un pranzo veloce.
Curiosità
Il calzone, preparato tradizionalmente con ingredienti locali come i capperi della Gravina di Laterza, racconta storie di condivisione e convivialità. Ancora oggi, in molti paesi pugliesi, si usa portare il calzone al forno a legna del fornaio, un’usanza che mantiene vivo il legame con le radici culinarie del territorio.
Conclusione
Preparare il Calzone di Laterza non è solo un’esperienza culinaria, ma un vero e proprio viaggio nella tradizione. Prova questa ricetta e lasciati conquistare dai sapori genuini della Puglia: un piatto semplice, ma ricco di storia e amore per la cucina.
Buon appetito! 😊