La Colomba pasquale

COLOMBA CON LIEVITO MADRE
Foto, procedimento e ricetta Varegliano Clementina

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
250 gr farina Manitoba

150 gr lievito madre

100 ml acqua

70 gr zucchero

70 gr burro morbido
50 gr tuorli

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

Primo impasto lievitato

150 gr farina Manitoba
100 gr Gocce di cioccolato riposte in freezer

70 gr zucchero
70 gr burro morbido

50 gr tuorli

25 cl di acqua

5 gr di miele
4 gr sale
Un cucchiaino di essenza di mandorle

Ingrediente per la glassa:

60 gr farina di mandorle

40 gr albumi

50 gr zucchero
25 cldi acqua

5 gr di miele

Preparare ingredienti del primo impasto.

Sciogliere il lievito madre con acqua appena tiepida.

Aggiungere poi metà dei tuorli (2 tuorli sono circa 50 gr), lo zucchero e lavorare per 5 min a velocità bassa con la frusta k.

Aggiungere la farina e lavorare l'impasto a velocità bassa, sempre con la stessa frusta, fino a quando non si compatta.

Sostituire la frusta k con il gancio e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non si incorda e diventa liscio.

Aggiungere il burro a pomata e il resto dei tuorli e continuare ad impastare.

Ci vuole molto tempo affinché l'impasto torni ad incordarsi

Dopo 15 minuti dall'aggiunta di burro e uova.

Dopo altri 10 min a velocità più elevata l'impasto si stacca dalla ciotola e accenna ad incordarsi

Impasto incordato. Trasferire in una ciotola e mettere a lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa

Preparare tutti gli ingredienti del secondo impasto

Mettere il primo impasto nella ciotola con metà dei tuorli, lo zucchero, l'acqua e il miele

Far amalgamare per qualche minuto poi aggiungere tutta la farina e i restanti tuorli.

Quando l'impasto si è compattato, aggiungere sale, burro, essenza alle mandorle e gocce di cioccolato.

Lavorare fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola e si incorda al gancio. Se si surriscalda l'impasto durante la lavorazione riporre la ciotola con l'impasto in frigo per 30 min circa

Infarinate una spianatoia, versate l'impasto e lasciatelo riposare per 30 min circa con una ciotola capovolta.

Trascorso il tempo praticare le incisioni come da foto.

Arrotolare la parte più grande a mo di salsicciotto per formare il corpo della colomba. Idem per le due parti piccole che costituiranno le ali. Coprire con pellicola e lasciarlo lievitare per altre 12 ore circa in forno spento con luce accesa fino al raddoppio.